CONTROL DE CALIDAD DE MERMELADA
La mermelada, como todo alimento para consumo humano debe ser elaborada con las máximas medidas de higiene que aseguren la calidad y no ponga en riesgo la salud de quienes la consumen. Por lo tanto debe elaborarse en buenas condiciones de sanidad, con frutas maduras, frescas, limpias y libres de restos de sustancias tóxicas. Puede prepararse con pulpas concentradas o con frutas previamente elaboradas o conservadas, siempre que reúnan los requisitos mencionados.
En general, los requisitos de una mermelada se pueden resumir de la siguiente manera:
La mermelada, como todo alimento para consumo humano debe ser elaborada con las máximas medidas de higiene que aseguren la calidad y no ponga en riesgo la salud de quienes la consumen. Por lo tanto debe elaborarse en buenas condiciones de sanidad, con frutas maduras, frescas, limpias y libres de restos de sustancias tóxicas. Puede prepararse con pulpas concentradas o con frutas previamente elaboradas o conservadas, siempre que reúnan los requisitos mencionados.
En general, los requisitos de una mermelada se pueden resumir de la siguiente manera:
· Sólidos solubles por lectura (°Brix) a 20°C:
Mínimo 64%, máximo 68%.
· pH: 3.25 – 3.75.
· Contenido de alcohol etílico en %(V/V) a 15 °C/15°C:
Máximo 0.5.
· Conservante: Benzoato de Sodio y/o Sorbato de Potasio (solos o en conjunto) en g/100 ml.: máximo 0.05
- No debe contener antisépticos.
- Debe estar libre de bacterias patógenas. Se permite un contenido máximo de moho de cinco campos positivos por cada 100.
Un programa integral de control de calidad debe realizar una serie de operaciones que se detallan a continuación:
- Inspección de entrada de insumos para prevenir que materias primas o envases defectuosos lleguen al área de procesamiento.
- Control del proceso.
- Inspección del producto final.
- Vigilancia del producto durante su almacenamiento y distribución. Esta es un área que normalmente se descuida y que puede anular todo el trabajo anterior de control de calidad.
Es importante señalar que para obtener un producto de buena calidad se deben tener en cuenta las siguientes consideraciones:
. Instrucciones de elaboración para cada producto:
- Equipo de procesamiento específico.- Temperaturas y tiempos de procesamiento.- Materiales de envasado.- Límites de peso o volúmenes para envasado.- Etiquetado de productos.
. Especificaciones para cada ingrediente y producto final que incluyan mediciones de características químicas:
- pH. - acidez.- sólidos solubles.
. Normas de muestreo y análisis para asegurar que los estándares se satisfagan.
. La planta de producción debe ser inspeccionada a intervalos regulares:
- Asegurando buenas prácticas de elaboración y de sanidad. - Dando cumplimiento a las normas de la industria.- Garantizando seguridad.- Manteniendo control ambiental.- Promoviendo la conservación de energía.
Se presentan a continuación dos ejemplos de implementación de sistemas de calidad aplicados a procesos de frutas y hortalizas.
Mínimo 64%, máximo 68%.
· pH: 3.25 – 3.75.
· Contenido de alcohol etílico en %(V/V) a 15 °C/15°C:
Máximo 0.5.
· Conservante: Benzoato de Sodio y/o Sorbato de Potasio (solos o en conjunto) en g/100 ml.: máximo 0.05
- No debe contener antisépticos.
- Debe estar libre de bacterias patógenas. Se permite un contenido máximo de moho de cinco campos positivos por cada 100.
Un programa integral de control de calidad debe realizar una serie de operaciones que se detallan a continuación:
- Inspección de entrada de insumos para prevenir que materias primas o envases defectuosos lleguen al área de procesamiento.
- Control del proceso.
- Inspección del producto final.
- Vigilancia del producto durante su almacenamiento y distribución. Esta es un área que normalmente se descuida y que puede anular todo el trabajo anterior de control de calidad.
Es importante señalar que para obtener un producto de buena calidad se deben tener en cuenta las siguientes consideraciones:
. Instrucciones de elaboración para cada producto:
- Equipo de procesamiento específico.- Temperaturas y tiempos de procesamiento.- Materiales de envasado.- Límites de peso o volúmenes para envasado.- Etiquetado de productos.
. Especificaciones para cada ingrediente y producto final que incluyan mediciones de características químicas:
- pH. - acidez.- sólidos solubles.
. Normas de muestreo y análisis para asegurar que los estándares se satisfagan.
. La planta de producción debe ser inspeccionada a intervalos regulares:
- Asegurando buenas prácticas de elaboración y de sanidad. - Dando cumplimiento a las normas de la industria.- Garantizando seguridad.- Manteniendo control ambiental.- Promoviendo la conservación de energía.
Se presentan a continuación dos ejemplos de implementación de sistemas de calidad aplicados a procesos de frutas y hortalizas.
Muy lindo todo
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