CONTROL DE CALIDAD EN VINOS

Calidad de los vinos:
Las principales variantes de los métodos de mejora de la calidad de los vinos comprenden
estratagemas de control de la temperatura, la manipulación física, la adición de productos, el tipo de depósito y el sistema de almacenamiento.
La temperatura, en especial la temperatura de fermentación, es una variable importante. La mayoría de los vinos blancos se fermentan hoy en frío empleando algún tipo de refrigeración para preservar su frescura y su aroma. Los vinos tintos, por el contrario, se hacen fermentar a temperaturas más elevadas, a menudo a la temperatura ambiente de la época de la vendimia. Se cree que las temperaturas óptimas de fermentación se encuentran entre los 9 y los 18 °C en el caso de los vinos blancos, y entre los 20 y los 30 °C en el de los tintos. La refrigeración se usa también para estabilizar los vinos antes del embotellado.

En general, cuanto menos se mueva físicamente el vino, mayor será su calidad. Con todo, entre las manipulaciones de mejora de la calidad, hay que incluir las diversas formas de maceración que se aplican a los vinos tintos para darles color, sabor y contenido en taninos (en ocasiones se hace lo contrario: los vinos tintos ligeros, afrutados, se producen a menudo por fermentación de la uva entera, también llamada maceración carbónica, en la que las uvas rojas no son ni aplastadas ni maceradas, sino que fermentan enteras en un entorno anaerobio). Las ‘heces’ del vino, depósitos de sedimentos, añaden a éste sabores deseados, y éstas pueden agitarse tras la fermentación para aumentar la absorción de sabores por parte del caldo. La clarificación de mostos o vinos puede lograrse por mecanismos físicos como la aplicación de la fuerza centrífuga, así como por efecto de la gravedad.
La filtración es un medio importante para clarificar y estabilizar el vino, aunque empleada en exceso puede resultar dañina para su calidad.
Los principales aditivos empleados en la elaboración del vino son, en las regiones vinícolas más frescas, el azúcar o mosto rectificado, que debe añadirse al mosto para incrementar el contenido final en alcohol (lo que recibe el nombre de chaptalización); en las regiones vinícolas más cálidas hay que añadir acidez al mosto para mejorar el equilibrio del producto final (ajuste de acidez). Otras adiciones incluyen el tanino, productos para clarificar el vino y esquirlas de roble (como saborizante). Todos los vinos tintos y algunos blancos experimentan, tras la fermentación primaria, una transformación bacteriológica llamada fermentación malo láctica, que puede garantizarse añadiendo bacterias lácticas al mosto en fermentación o al vino.
El tipo de depósito en el que se almacena el vino afecta también a su sabor. Algunos contenedores, como los tanques de acero inoxidable, son neutros, y se emplean para los vinos en los que sólo se desea obtener el sabor de la uva fermentada; por contraste, los recipientes de madera, y en especial los pequeños de madera nueva, se utilizan para modificar y mejorar el sabor del vino.
El sabor de todos los vinos cambia con el tiempo. La mayoría de ellos se deterioran y deben
consumirse tan pronto como sea posible. Los vinos de mayor precio, por otra parte, tanto los blancos como, con mayor frecuencia, los tintos, mejoran con el almacenamiento, generalmente en botella (las condiciones ideales de almacenamiento se describen más adelante, en "Cómo se bebe el vino"). Los periodos óptimos de almacenamiento son muy variables, pero sólo una exigua minoría de vinos mejora con un almacenamiento de más de diez años.
Maduración (Añejamiento de los Vinos):
Es consecuencia de la acción de las levaduras (hongos del género saccarocetos) que existen normalmente sobre la piel de los granos de uva. Cada caldo tiene su propia raza de levaduras que darán, mas tarde, origen a un bouquet bien determinado. La temperatura desempeña un papel bien importante para la acción de esas levaduras; por debajo de los 18 ºC se tornan perezosas y la fermentación no se desarrolla en buenas condiciones; por encima de los 35 ºC; actúan con excesiva brutalidad y la fermentación resulta tumultuosa, lo cual resulta nocivo para la calidad futura del vino; en resumidas cuentas, la temperatura más adecuada es la que se encuentra entre 20 – 25 ºC.
La manipulaciones tienen como fin el de desembarazarlo de un cierto número de materias en sus pensión (crémor tártaro, tartrato ácido de potasa, materiales minerales y oxidables).
La crianza de un vino requiere, por lo tanto, una atención sostenida y cuidados constantes por parte del hombre; este debe perfeccionar la naturaleza prever los peligros y vigilar que la conservación del vino sea perfecta a todo lo largo de su envejecimiento.
Comercialización del vino:
La presencia comercial de los vinos de Rueda, tanto en el mercado nacional como en el mercado exterior, ha experimentado un notable incremento. El motivo, en parte, de este paulatino incremento hay que buscarlo en la adhesión de nuevas bodegas equipadas con las más modernas instalaciones y equipos técnicos así como en las continuas mejoras internas en los sistemas de cultivo y vinificación
Los vinos de Rueda en opinión de numerosos especialistas ocupan uno de los vértices en el triángulo de los vinos blancos españoles. Rueda, junto con Penedés y Rías Baixas han logrado desbancar el concepto negativo del vino blanco español. En la actualidad, los vinos blancos de Rueda poseen una fuerte presencia comercial en los mercados del norte de España, especialmente Cantabria y País Vasco así como en Castilla y León y Comunidad de Madrid. Existe un importante mercado potencial en Asturias, Valencia y Costa Andaluza.
Cálculo Experimental:
Peso de la fruta: 3 kg
Agua: 9 lts
Azúcar: 3400 gr
Ácido cítrico: 75 gr
Bisulfito: 12 ml
Levadura 47 gr
15,5 + 0,075 x 0,8 = 12,46 ml de Bisulfito, le adicionamos 12 ml de bisulfito porque el bisulfito tiene un tiempo de reacción de 24 horas y como al siguiente día se iba a inocular la levadura y no había pasado las 24 horas. Si hace falta le agregamos los 0,46.
Mosto 15,5 lts à 0 ºBrix à 240 gr/lts
240 ºBrix à 24
Azúcar 12 lts x 240 gr / lts
Luego se agitó el mosto dando un resultado en el refractómetro de 16 ºBrix
240 ºBrix à 160 ºBrix = 80 ºBrix
8 gr / lts = 960 ºBrix de azúcar
solamente le adicionamos 600 gr debido a que pudo haber quedado cierta cantidad de azúcar sin disolver.
% Acidez = 0,0136%
0,0136 à 100 ml
X ß 1000 ml
X = 0,136 gr / ml
5 gr/ml à 0,136 gr / ml = 4,86 gr / lts * 15,5 lts
= 75,3 gr de ácido à que necesita el mosto
% acidez = 0,72%
Luego 24 horas mas tarde se agitó y se volvió a determinar los grados Brix dado un resultado de 18 ºBrix. Al siguiente día se analizó nuevamente los ºBrix y nos dio 11 º Brix.
Luego procedimos a filtrar utilizando un lienzo y el filtrado obtenido se embotello y luego se procedio a la pasteurización en baño de maría a 65 ºC por 10 min.
Luego lo retiramos del baño de maría y lo colocamos en la mesa hasta que alcanzó la temperatura ambiente.
Nota: a las botellas se lavaron y se esterilizaron antes del llenado.
Discusión de Resultados:
El azúcar es el elemento mas importante de los mostos pues sin ella no hay fermentación alcohólica y por lo tanto no hay producción de vino.
Los cuerpos ácidos, correspondiente a los ácidos libres y sus sales correspondiente forman con el azúcar, el binomio de elementos principales del mosto para obtener un buen producto. Y en la muestra analizada de mosto del mango obtuvimos un resultado de 0,7 el cual se encuentra dentro de los parámetros establecidos por la industria enológica (0,5 – 0,8%).
La acidez, además de asegurar la buena conservación del vino, desempeña también otras funciones de importancia industrial, como la de dar características, gustos, espumas y colores especiales a los vinos.
Los ésteres formados del zumo de mango se forman debido a la acidez del mosto al combinarse con el alcohol y el bouquet del vino de las frutas (mango) depende principalmente de los ésteres formados durante el proceso de maduración.
La temperatura desempeña un papel muy importante sobre la acción de esas levaduras; por debajo de los 18 ºC se tornan perezosas y la fermentación no se desarrolla en buenas condiciones por encima de los 35 ºC que es la temperatura trabajamos en el laboratorio, actúan la levaduras con excesiva brutalidad y la fermentación resulta tumultuosa, lo cual resulta nocivo para la calidad futura del vino; en resumidas cuentas la temperatura mas adecuada es la que oscila entre 18 – 25 ºC.
La levadura utilizada (S. Cereviciae) transformaron el azúcar del mango en alcohol y gas carbónico; por consiguiente de la cantidad de azúcar depende la cantidad de alcohol obtenido; por lo general el mango verde contiene un bajo porcentaje de azúcar (sobre todo glucosa), pero dicha cantidad depende de la variedad y de las condiciones en las que se encuentra el mango. En cuanto a la calidad del vino obtenido, este dependerá de la duración de la fermentación; según la calidad del vino que se desee obtener. Una fermentación corta de (4 – 8 días) es la indicada en caso que se desee obtener vino, ligero y perfumado.
En el caso de la fermentación hecha por nosotros, la fermentación fue de 4 días.
Una fermentación mas prolongada (10 – 15 días) proporcionará vinos con mas cuerpos, recios y de color mas subido. Una vez envejecido el vino se podrá embotellar, será objeto de continuos cuidados tales como; clasificaciones, filtraciones, ; esas diversas manipulaciones tiene como fin el desembarazarlo de un cierto número de materias en suspensión como minerales ácidos entre otros.
La crianza de un vino requiere, por lo tanto una atención sostenida por parte del hombre, este debe perfeccionar la naturaleza, prever los peligros y vigilar que la conservación del vino sea perfecta todo lo largo de su envejecimiento.